Dosi per 4 burger – Tempo: 60 minuti – Difficoltà: facile.
80 gr di rapa rossa, 150 gr di riso integrale, 30 gr di lenticchie, 30 gr di pane grattugiato, 50 gr di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di salsa Tahina, 1/2 cucchiaino di timo o maggiorana, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio tostato, 1/2 cucchiaino di senape in crema, 2 cucchiai di olio di sesamo, sale qb.
La cucina vegana/vegetariana vi fa pensare a tristi zuppiere di insalatone insulse o a spiedini verdognoli e inquietanti? È tempo, evidentemente, di cambiare approccio, lasciandosi affascinare da questi burger colorati e spiritosi, ma anche dai consigli di qualche chef di tendenza. Io mi sono rivolta a Luca Perissinotto, chef dell’ Oasi/Agriturismo Bio di Galbusera Bianca,a La Valletta Brianza (LC), un minuscolo centro abitato in mezzo al parco regionale di Montevecchia, totalmente ricostruito in bioarchitettura, nel pieno rispetto della natura. Insieme al patron dell’Oasi, Gaetano Besana, lo chef Luca si lascia ispirare dall’amore per i temi ambientali. Ma anche dall’ attenzione alla propria salute: mi ha infatti rivelato di essere diventato vegetariano, 13 anni fa, poiché è stato un medico a dirgli che un certo tipo di alimentazione lo avrebbe aiutato a mantenere alti i livelli di energia vitale. Da parte mia, non saprei dire se la ricetta di oggi abbia qualcosa di particolarmente energetico o purificante: io ho badato principalmente al gusto, e posso dire che il risultato non mi ha fatto rimpiangere né la fassona né la scottona.
Procedimento: per prima cosa cuocete (se crude) le rape rosse a vapore (100 gradi) per 35 m (fino a quando diventino tenere) altrimenti potete acquistarle già cotte. Poi cuocete il riso integrale (lasciato in ammollo per una notte) e le lenticchie (attenetevi per entrambi alle indicazioni sulla confezione): non vi preoccupate se eccedete nella cottura perché poi frullerete tutto. Tostate fino a buona doratura i semi di finocchio. Una volta cotto tutto mettete tutti gli ingredienti nel mixer (tranne il pangrattato) e frullate. Poi aggiungete il pangrattato fino a quando l’impasto risulti asciutto e compatto. Formate quindi i burger aiutandovi con un coppapasta – circa 100 gr di impasto per ogni burger. Disponete i burger su una teglia precedentemente unta con olio, oppure usate la carta forno, e infornate a 180° C in forno statico per 20 minuti. A metà cottura girate i burger in modo da ottenere una cottura uniforme. Se dopo la cottura risulteranno molli non vi preoccupate perchè si solidificheranno appena raffreddati. E’ anche possibile congelarli, per usarli in un secondo momento. Disponete su ciascun burger, per vivacizzare la pietanza, un ciuffo di misticanza fresca e carote tagliate a bastoncino.
Per la guarnizione: maionese di latte di soia con erba cipollina.
Dosi per 6 persone- Tempo: 40 minuti- Difficoltà: facile.
Ingredienti: 300 gr di latte di soia, 600 gr di olio di girasole, 30 gr di erba cipollina fresca, 25 gr di succo di limone, 15 gr di sale. Procedimento: in una caraffa mettete il latte, il succo di limone, il trito di erba cipollina, il sale. Frullate con un apparecchio ad immersione e aggiungete l’olio a filo. Una volta raggiunta la densità desiderata lasciate riposare la maionese in frigo per 30′ minuti prima di usarla. Per ottenere una buona maionese compatta, scegliete un latte di soia con una percentuale elevata di grasso e proteine.
